La temperatura del agua en las bebidas de café.

Fundamentos uno a uno - Hablando de la temperatura del agua y la velocidad para disolver compuestos del café.

La temperatura del agua es de esas variables de preparación de la cual conocemos poco. Recuerdo que mientras preparaba mis primeros cafés ni siquiera me preguntaba por ello y simplemente seguía la tradición de dejar hervir el agua y usarla para la preparación recién había hervido. Ahora que lo pienso, este uso generalizado es ampliamente recomendable, con esto bastará para preparar café en la mayoría de las ocasiones. El agua cercana a temperatura de hervor disuelve rápidamente los compuestos de las partículas de café y en la mayoría de los casos, si los tiempos donde interactúan el agua y el café molido son coherentes a la molienda, se tendrán bebidas llenas de sabor. Ver: Qué es eso de la molienda?.


Consumidor ocasional: trate de no sobrecalentar el agua, apenas hierva ésta espere unos instantes y dispóngase a preparar su bebida.


Tomado del artículo: Cocinar a diferentes alturas y no morir asfixiado
Tomado del artículo: Cocinar a diferentes alturas y no morir asfixiado

Sin embargo, hablar de agua hervida para preparar café puede ser más complejo de lo que parece y requiere tomar ciertas precauciones. Inicialmente hay que tener en cuenta la altitud del sitio donde se prepara el café, esto se justifica porque por la presión atmosférica el agua tiene un punto de ebullición más bajo a mayor altura. En Bogotá el agua hierve más o menos a 92°C y en Cartagena hierve a 100°, ocho grados de diferencia que serían evidentes en sabor si se preparara un café en cada lugar con la misma receta, los mismos tiempos y parámetros. Con esto en mente, y sabiendo que la mayoría de manuales de preparación de café sugieren que la temperatura del agua debería ser entre 92°c y 94°c, podríamos concluir que para hacer café en Bogotá -según estos estándares- bastará con dejar hervir el agua, y en caso de preparar café en Cartagena podríamos dejar el agua hervir y esperar que repose un par de minutos antes de ser usada.

Ahora bien, lo anterior responde a la pregunta de cuál es la temperatura recomendada para preparar café siguiendo parámetros generales, pero no explica cuál es su incidencia en la bebida final y por qué, a pesar de las recomendaciones de los manuales de preparación, hay campeones en métodos filtrados alrededor del mundo que han usado el agua para sus extracciones a temperaturas mucho menores: 74°C para el campeón japonés de extracciones 2015 y 81°C para el campeón Australiano de Aeropress 2015. Mucho menos, qué sucede cuando se hacen extracciones con agua fría?.


No hay cosa más desesperante que esperar que el agua hierva para tener listo el café. Espere a gusto, súbale al volumen y disfrute.



Hablar de la temperatura del agua implica hablar de energía… y es absolutamente fascinante. Siempre que el agua sea un fluido tendrá las condiciones necesarias para permear las partículas de café y disolver sus componentes -incluye agua fria-, pero el aumento en la temperatura acelera el movimiento de las moléculas. El agua caliente es, en consecuencia, un agua cargada de energía, y esto le facilita romper y disolver los compuestos del café para nuestra bebida. Cuando el agua agitada toca el café molido llega arrasando, aporrea las paredes exteriores de las partículas, cualquiera sea el compuesto que se encuentre en el camino, pudiendo ser; salado, dulce, ácido y amargo, lo empieza a afectar hasta disolverlo y sacarlo de esa partícula. Claramente entre más energía tenga el agua más rápido lo logrará y, he ahí el quid del asunto!!! Cada temperatura implica una transferencia de solubles a distinta velocidad, y cada variación en las cantidades de los mismos componentes genera sabores distintos. También explica porqué una infusión en frío tarda horas y un filtrado con agua caliente sólo un par de minutos, a falta de temperatura el agua necesitará más tiempo para disolver. Dicho esto, no vamos a tirar los papeles al aire y salir corriendo, las diferencias perceptibles se encuentran con distintos grados centígrados de diferencia y, por supuesto, el café tampoco se va inventar notas que no tiene, pero sí puede darse que una determinada característica con presencia de más dulce o más ácido sea percibida de una forma distinta. 

 

Paralelamente a esta cuestión de sabores podemos decir que la misma energía que le aplicamos al agua afecta también los compuestos aromáticos de nuestra bebida, lo cual es importante porque puede potenciar la percepción de sabor y la experiencia de consumo. Determinadas temperaturas del agua volatizarán diferentes compuestos; el frío aprisiona la fragancia, no la deja expresarse con soltura, el calor la volatiliza muy rápido… puede que mientras el café esté a una temperatura segura para tomar no nos ofrezca ningún olor delicado ya.

 

Con lo anterior, cual sería la temperatura ideal del agua? Lastimosamente, no hay respuesta general para esto, la temperatura será aquella que nos dé el sabor deseado para cada café en particular.


Qué pasa si en medio de la infusión la temperatura cae drásticamente?

 

No tengo idea, en este caso la suerte de los granos me sonrío y volví un café delicioso en uno extraordinario. Les comparto este ejemplo.

Un vídeo publicado por deliriodecafe (@deliriodecafe) el



El café está lleno de “dependes” y, al inicio fue muy decepcionante para mí entenderlo porque cada que buscaba como preparar un café nunca encontraba la respuesta precisa, pero luego agradecí que no existiera, esta variabilidad de la temperatura, como las otras, abren la puerta a una infinidad de posibilidades y hacen divertidísimo tener un solo café en casa o en la oficina. Si les es útil les cuento que mi café lo preparo normalmente a 85°c, (filtrados con kalita, tostion media, perfiles ácidos) pero jueguen con esa variable… hagan café a 95°, a 70°, a temperatura ambiente, muevan moliendas, cambien tiempos, hagan del paseo por cada bolsa una experiencia de descubrimiento, cómo dice un amigo, tenga una conversa con el mismo café.

 

 

Buenos tintos para todos.

 

Agradezco particularmente a Andrés Vasques de Laboratorio de café por ayudarme a entender el tema y ofrecerme ese concepto tan útil de la energía.

 



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